microbiologia dei prodotti alimentari
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini
Casa Editrice Ambrosiana 2012
496 pagg.
ISBN 9788808182463
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini
Casa Editrice Ambrosiana 2012
496 pagg.
ISBN 9788808182463
Questo testo tratta, con competenze di diversa natura, le principali procedure per l‘identificazione e la tipizzazione dei microrganismi negli alimenti, sia come target per indagini di tipo igienico-sanitario, sia per la ricerca di batteri di interesse tecnologico, ovvero associati a trasformazioni alimentari.Dopo un’esauriente introduzione sui diversi aspetti dell’ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti e sulle tecniche di controllo dello sviluppo batterico, vengono prese in considerazione le diverse tipologie di generi alimentari, suddivisi in particolare tra prodotti fermentati e non fermentati. Accanto a questo filone più tradizionale, viene inoltre brevemente trattato quello più recente dei probiotici, alimenti con specifici batteri aggiunti per apportare benefici alla salute di chi li consuma.Prefazione - Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari Parte I - PRINCIPI GENERALII microrganismi negli alimenti - Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti – La determinazione dei microrganismi negli alimenti - Il controllo dei microrganismi negli alimenti - I microrganismi causa di malattie di origine alimentare PARTE II - BEVANDE E ALIMENTI NON FERMENTATIAcqua e bevande non alcoliche - Alimenti di origine animale e prodotti ittici - Alimenti di origine vegetale - Conserve di origine animale e vegetale - Paste alimentari e dolci - Alimenti e ingredienti di origine microbicaPARTE III - BEVANDE E ALIMENTI FERMENTATI Vino - Aceto - Birra - Pane e altri prodotti lievitati da forno - Olive da mensa e altri prodotti vegetali - Latti fermentati - Formaggi e burro - I salami - Probiotici e alimenti funzionali a base batterica.
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