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microbiologia dei prodotti alimentari

Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini

Casa Editrice Ambrosiana 2012

496 pagg.

ISBN 9788808182463

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AMBROSIANA 2012


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Questo testo tratta, con competenze di diversa natura, le principali procedure per l‘identificazione e la tipizzazione dei microrganismi negli alimenti, sia come target per indagini di tipo igienico-sanitario, sia per la ricerca di batteri di interesse tecnologico, ovvero associati a trasformazioni alimentari. Dopo un’esauriente introduzione sui diversi aspetti dell’ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti e sulle tecniche di controllo dello sviluppo batterico, vengono prese in considerazione le diverse tipologie di generi alimentari, suddivisi in particolare tra prodotti fermentati e non fermentati. Accanto a questo filone più tradizionale, viene inoltre brevemente trattato quello più recente dei probiotici, alimenti con specifici batteri aggiunti per apportare benefici alla salute di chi li consuma. Prefazione - Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari Parte I - PRINCIPI GENERALI I microrganismi negli alimenti - Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti – La determinazione dei microrganismi negli alimenti - Il controllo dei microrganismi negli alimenti - I microrganismi causa di malattie di origine alimentare PARTE II - BEVANDE E ALIMENTI NON FERMENTATI Acqua e bevande non alcoliche - Alimenti di origine animale e prodotti ittici - Alimenti di origine vegetale - Conserve di origine animale e vegetale - Paste alimentari e dolci - Alimenti e ingredienti di origine microbica PARTE III - BEVANDE E ALIMENTI FERMENTATI Vino - Aceto - Birra - Pane e altri prodotti lievitati da forno - Olive da mensa e altri prodotti vegetali - Latti fermentati - Formaggi e burro - I salami - Probiotici e alimenti funzionali a base batterica.

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